Magazin

Főzésünk nélkülözhetetlen alapanyagáról, pár mondat.

A liszt

Ha megvizsgáljuk a búzaszemet, 3 fontos alkotóelemet érdemes megjegyezni:

• Búzamag héja, azaz korpa
• Ún. embrió, azaz búzacsíra
• Mag belseje, azaz liszttest (glutén, sikér)

Valamennyi gabonaféléből őrléssel készíthető liszt. Keményítőből, fehérjéből, más szerves vegyületekből, valamint ásványi anyagokból áll. Különböző nagyságú szilárd részecskék keveréke, mely kevés vizet is tartalmaz. A liszt tulajdonsága, hogy víz és egyéb megfelelő adalékanyagok hozzáadása után tésztává gyúrható, vagyis nem ázik szét. A liszt összetevői a vízzel érintkezve átnedvesednek, megduzzadnak, különböző változásokon mennek keresztül, amíg a tészta kialakul. A tészta jellegzetes tulajdonsága, hogy rugalmas, nyújtható, formázható, alaktartó és a benne keletkezett gázt képes visszatartani. Sütés hatására jellegzetes ízű, állományú termék lesz belőle.

A jó minőségű liszt nem túl laza és teljesen száraz, jellegzetes illatú és kissé édeskés ízű. Színét nagymértékben befolyásolja korpatartalma (héjrészek), színanyagai, víztartalma, szemcsenagysága.
A lisztek ásványianyag-tartalma 0.5-1.5% között van. Mennyisége függ a kiőrlés százalékától. Ha a lisztet elégetjük, a visszamaradt részt hamunak nevezzük. A liszt hamujában kálium, foszfor, magnézium, kalcium, vas és klór van. Az ásványi anyagok a liszt feldolgozhatóságában, azaz a tésztakészítésben játszanak jelentős szerepet.

A gabonaszemek és a liszt is a legnagyobb mennyiségben keményítőt tartalmaz. A búza keményítője különbözik a rozsétól. A kenyér minőségét a keményítő nagymértékben meghatározza. A keményítő jellemző tulajdonsága, hogy meleg vízben megduzzad, majd csirizesedik. A csirizesedés nem megfordítható folyamat.

A lisztek legfontosabb összetevői a fehérjék. A búza 11-16%, a rozs 9-12% fehérjét tartalmaz. A lisztekben levő fehérjék milyensége és mennyisége dönti el, hogy a belőle készült tészta milyen lesz. A búza fehérjéi közül a legfontosabb a gliadin és a glutenin. Vízben oldhatatlanok, de vízzel sikért képeznek.

A lisztet gondosan kell tárolni, mert könnyen felveszi a környezet szagát, nedvességét és ez gyorsítja romlását. Ha a lisztet nedves, meleg helyen hosszabb ideig tároljuk, elszaporodnak a benne levő mikroorganizmusok, megpenészedik, dohos szagú lesz és feldolgozásra alkalmatlanná válik. A levegő oxigénje és a mikroorganizmusok hatására a liszt megavasodik. Ilyenkor a lisztben lévő zsírok elbomlanak és az őrlemény íze karcossá, szaga pedig jellegzetes avassá válik. Az avas lisztet kellemetlen íze és szaga miatt nem lehet feldolgozni.

Mi a sikér

A fehérjék és a keményítő aránya adja a búzaszem minőségét. Minél nagyobb a fehérjék aránya, annál jobb a búzaszem minősége. A búza fehérjéinek nagyobb része vízben nem oldódó fehérjékből áll. A vízben nem oldódó fehérjék  (gliadin és glutenin) vízzel érintkezve a búzánál sikérfehérjét, vagy egyszerűen sikért alkotnak. (A sikér átlagos összetétele: 75% gliadin és 25% glutenin. Ha sok a gliadin, akkor a sikér lágy, ha nő a glutenin mennyisége, akkor pedig túl kemény.) A sikér vízben nem oldódó, de a vizet megkötő, rugalmas, kolloid anyag, amely a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá, valamint a kelesztésnél (kovász vagy élesztő hatására) keletkező gázok (CO₂) feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi. Ezért a búzafajták sütőipari minőségét mindig a sikér mennyisége és minősége határozza meg.

Liszt fajták

• A fehérliszt nem tartalmaz korpát, se csírát, kizárólag a magas fehérjetartalmú magot. A belőle készült kenyér magasra megkel. Fehérkenyér készítésénél érdemes a finomlisztet és a kenyérlisztet egyenlő arányban keverni.
• A Graham liszt korpás búzaliszt, amiben nincs benne minden része a búzaszemnek, pl. nincs benne a csíra
• Teljes kiőrlésű a liszt, ha a búzaszem minden része benne van, a korpa is, csíra is, magbelső is. Ez a fajta liszt nehezebben kel a benne levő korpa (azaz ballasztanyag) miatt.  Viszont sokkal táplálóbb, élettani szempontból a legértékesebb lisztfajta. A teljes kiőrlésű liszteket a falusiak "parasztlisztnek" is nevezték.

A kenyerek csoportosítása búza és rozsliszt tartalom alapján:

• búzakenyér: 15 %-ig tartalmazhat rozslisztet
• rozsos kenyér: 15,1-40 %-ig tartalmaz rozslisztet
• rozs kenyér: 40-100 %-ig tartalmaz rozslisztet

Ha kódolják...

A sütőiparban rövid kódokkal azonosítják az egyes lisztfajtákat, így:

A lisztfajtákat szemcsenagyságuk és hamutartalmuk alapján különböztetjük meg. A lisztek jelölésével ezekre a tulajdonságokra utalnak.

• Az első betű jelöli, milyen gabonából készült a liszt:
  B - búza
  R - rozs
• A második betű a szemcsenagyságot jelöli:
  L (liszt) - apró szemcséjű finomliszt
  F (fogós) - nagyobb szemcsenagyság
  FF (kétszerfogós)  (a fogós név a  német griffig - "jó fogású" szóból származik)
• A szám pedig a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb, annál több a héj anyag vagyis a korpa a lisztben.