Belépés vagy Regisztráció
Írta: Szilárd | 2013-05-23
Főzésünk nélkülözhetetlen alapanyagáról, pár mondat.
A liszt
Ha megvizsgáljuk a búzaszemet, 3 fontos alkotóelemet érdemes megjegyezni:
Valamennyi gabonaféléből őrléssel készíthető liszt. Keményítőből, fehérjéből, más szerves vegyületekből, valamint ásványi anyagokból áll. Különböző nagyságú szilárd részecskék keveréke, mely kevés vizet is tartalmaz. A liszt tulajdonsága, hogy víz és egyéb megfelelő adalékanyagok hozzáadása után tésztává gyúrható, vagyis nem ázik szét. A liszt összetevői a vízzel érintkezve átnedvesednek, megduzzadnak, különböző változásokon mennek keresztül, amíg a tészta kialakul. A tészta jellegzetes tulajdonsága, hogy rugalmas, nyújtható, formázható, alaktartó és a benne keletkezett gázt képes visszatartani. Sütés hatására jellegzetes ízű, állományú termék lesz belőle.
A jó minőségű liszt nem túl laza és teljesen száraz, jellegzetes illatú és kissé édeskés ízű. Színét nagymértékben befolyásolja korpatartalma (héjrészek), színanyagai, víztartalma, szemcsenagysága.
A lisztek ásványianyag-tartalma 0.5-1.5% között van. Mennyisége függ a kiőrlés százalékától. Ha a lisztet elégetjük, a visszamaradt részt hamunak nevezzük. A liszt hamujában kálium, foszfor, magnézium, kalcium, vas és klór van. Az ásványi anyagok a liszt feldolgozhatóságában, azaz a tésztakészítésben játszanak jelentős szerepet.
A gabonaszemek és a liszt is a legnagyobb mennyiségben keményítőt tartalmaz. A búza keményítője különbözik a rozsétól. A kenyér minőségét a keményítő nagymértékben meghatározza. A keményítő jellemző tulajdonsága, hogy meleg vízben megduzzad, majd csirizesedik. A csirizesedés nem megfordítható folyamat.
A lisztek legfontosabb összetevői a fehérjék. A búza 11-16%, a rozs 9-12% fehérjét tartalmaz. A lisztekben levő fehérjék milyensége és mennyisége dönti el, hogy a belőle készült tészta milyen lesz. A búza fehérjéi közül a legfontosabb a gliadin és a glutenin. Vízben oldhatatlanok, de vízzel sikért képeznek.
A lisztet gondosan kell tárolni, mert könnyen felveszi a környezet szagát, nedvességét és ez gyorsítja romlását. Ha a lisztet nedves, meleg helyen hosszabb ideig tároljuk, elszaporodnak a benne levő mikroorganizmusok, megpenészedik, dohos szagú lesz és feldolgozásra alkalmatlanná válik. A levegő oxigénje és a mikroorganizmusok hatására a liszt megavasodik. Ilyenkor a lisztben lévő zsírok elbomlanak és az őrlemény íze karcossá, szaga pedig jellegzetes avassá válik. Az avas lisztet kellemetlen íze és szaga miatt nem lehet feldolgozni.
Mi a sikér
A fehérjék és a keményítő aránya adja a búzaszem minőségét. Minél nagyobb a fehérjék aránya, annál jobb a búzaszem minősége. A búza fehérjéinek nagyobb része vízben nem oldódó fehérjékből áll. A vízben nem oldódó fehérjék (gliadin és glutenin) vízzel érintkezve a búzánál sikérfehérjét, vagy egyszerűen sikért alkotnak. (A sikér átlagos összetétele: 75% gliadin és 25% glutenin. Ha sok a gliadin, akkor a sikér lágy, ha nő a glutenin mennyisége, akkor pedig túl kemény.) A sikér vízben nem oldódó, de a vizet megkötő, rugalmas, kolloid anyag, amely a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá, valamint a kelesztésnél (kovász vagy élesztő hatására) keletkező gázok (CO2) feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi. Ezért a búzafajták sütőipari minőségét mindig a sikér mennyisége és minősége határozza meg.
Liszt fajták
Búzaliszt |
A sütéshez szükséges legfontosabb nyersanyag. Ha a lisztet vízzel összekeverjük, gyúrjuk, akkor jellegzetesen megváltozik. Könnyen emészthető. |
Rozsliszt |
A rozs mostohább éghajlatú vagy gyengébb talajú vidék gabonája. A rozsliszt fehérjéi nem állnak össze sikérré, mert a növényi nyálkaanyagok megakadályozzák a nagy molekulák kialakulását. Ezért tisztán rozslisztből nem célszerű kenyeret készíteni. (max. 50%) A rozsliszt keményítője eltér a búzaliszt keményítőjétől, a vizet jobban magába zárja. Ebből is adódik, hogy a rozskenyér tovább marad friss állapotban. |
Graham-liszt |
Az elnevezése a liszt bevezetését kezdeményező Graham amerikai orvos nevéből származik. A Graham-liszt étkezési búzából őrölt liszt, amely a gabonaszem héjrészeit (korpa) is tartalmazza. Emésztési zavarokban szenvedő betegek részére nagyon ajánlott. A Graham-liszt nagy héjtartalma miatt zsírban, cukorban, enzimekben gazdag, ezért romlandóbb, mint a búzalisztek, de tovább eláll, mint a teljes kiőrlésűek. |
Durumbúza |
A mérsékelt égöv melegebb vidékein (főleg Olaszországban) váltja fel részben a kenyérbúzát. Lisztje fehérjében igen gazdag, szeme igen kemény (neve is innen ered). A durumbúzából sikérjének különleges minősége alapján főleg a száraztészta gyártásának kiváló alapanyaga. A tojásos tésztákkal szemben túlfőzve sem ázik szét. A durumlisztes kenyér kissé sűrűbb, tömörebb, mint a fehérkenyér; belseje a kukoricakenyérre emlékeztető sárgás színű lesz. |
Tönkölybúza |
Ősi faj. Ezt a búzafajtát már Egyiptomban is termesztették. Rendkívül magas fehérjetartalma (azaz jól keleszthető a magas sikértartalma miatt), ideális ásványi anyag és nyomelem tartalma miatt az emésztőrendszer számára igen kedvező. Szeléntartalma különösen magas. Szeretik bio élelmiszerként, mert teljesen vegyszermentesen termeszthető. Bátran használható minden olyan receptnél, ahol búzalisztet említenek. |
Kukoricaliszt |
Fontos szerepe van az egészséges táplálkozásban. Glutén- (liszt-) érzékeny betegek diétájában is felhasználhatók. Nem ajánlatos 30%-nál többet tenni a búzaliszt mellé, mivel a kukorica nem tartalmaz sikért, tehát az ilyen kenyér törékeny, száraz lesz és hamar kiszárad. Viszont szép sárga színű, kellemes ízű lesz tőle a kenyér. |
Rizsliszt |
Fontos szerepe van az egészséges táplálkozásban. Glutén- (liszt-) érzékeny betegek diétájában is felhasználhatók. Sűrítő adalékként is praktikus. |
Árpaliszt |
Csak magában használva nagyon tömör, lapos lesz a kenyér. Bizonyos arányban búza- és rozsliszttel keverik. Kis mennyiségben használjuk. Vas és cink tartalma említésre méltó. |
Hajdinaliszt |
Földes ízű, kis mennyiségben használandó. |
Szójaliszt |
Magas fehérje tartalmú, egészséges táplálék kiegészítő. Kis mennyiségben használjuk, csupán 5-10% legyen a lisztmennyiség súlyának. Nagyobb mennyiségben a tészta állagát rontja. |
Molnárliszt |
Ez egyfajta keverékliszt (volt), amibe sokféle gabonát öntöttek össze: búzát, rozsot, árpát, kukoricát. |
A kenyerek csoportosítása búza és rozsliszt tartalom alapján:
Ha kódolják...
A sütőiparban rövid kódokkal azonosítják az egyes lisztfajtákat, így:
A lisztfajtákat szemcsenagyságuk és hamutartalmuk alapján különböztetjük meg. A lisztek jelölésével ezekre a tulajdonságokra utalnak.
Kód |
Megnevezés |
Megjegyzés |
BL-51 |
Sima búzaliszt |
Német kódja: 405 |
BL-55 |
Finom (búza) liszt |
Német kódja: 550 |
BL-80 |
Fehér kenyérliszt |
Német kódja: 1050 |
BL-112 |
Félfehér kenyérliszt (Egységes búzaliszt) |
|
BL-200 |
Teljes kiőrlésű búzaliszt |
Német kódja: 1700 |
BF-53 |
Egyszer fogós liszt |
|
BF-55 |
Félfogós liszt |
|
BFF-55 |
Rétesliszt (kétszer fogós liszt) |
Angolul: strong white bread flour |
AD |
Búzadara |
Angolul: strong white softgrain bread flour |
GL-200 |
Graham liszt |
|
TL-50 |
Tésztaipari liszt |
|
DSL |
Durum simaliszt |
|
TDD |
Tésztaipari durum dara |
|
TBL-70 |
Fehér tönköly(búza)liszt |
|
TBL-300 |
Teljes kiőrlésű tönköly(búza)liszt |
|
RL-60 |
Fehér rozsliszt (rozsláng) |
A félbarna kenyér készítéséhez használjak. |
RL-90 |
Világos rozsliszt |
Barna kenyér készül belőle. |
RL-125 |
Sötét rozsliszt |
|
RL-190 |
Teljes kiőrlésű rozsliszt |
|