Sokszor felmerül a kérdés, valóban léteznek-e az étel-bor párosításának íratlan szabályai? Tény, hogy különböző ételekhez más-más borok illenek.

A cél ugyanis a harmónia. A harmónia persze nem csak akkor valósulhat meg, ha a tányéron felbukkanó illatokat és ízeket a pohárban is megtaláljuk. Az azonosságnál sokszor például izgalmasabbak a kontrasztok. Néha az ellentétes ízekből fakadó bizsergés veri ki a biztosítékot. 

Hogyan találjuk meg a megfelelő ételhez a megfelelő bort?

A színharmóniához például nem kell görcsösen ragaszkodni. A "fehér húshoz fehérbort, vörös húshoz vörösbort" képletnél sokkal fontosabb a struktúra kérdése. Egyszerűbb felépítésű ételhez egyszerűbb struktúrájú, bonyolultabb fogáshoz összetett, testes, árnyalatokban gazdag bort érdemes választani. 

Általában az ételhez szoktunk bort rendelni. Próbáljuk ki egyszer fordítva. Egy testes, nagy kaliberű vörösborhoz nem feltétlenül kell szarvaspecsenyét fogyasztani. Megteszi egy jól elkészített kacsa- vagy libacomb is. A boron nem érdemes spórolni.

Ősigazságnak számít, hogy a sauvignon blanc-hoz például spárgát illik enni. Rántott csirkemellhez jó a pinot blanc, erdei gombákhoz a barrique chardonnay. 

"Levesbor"?

Menjünk szépen sorba! Mi a helyzet a levesekkel?  Érdemes egy komolyan megtervezett étkezést aperitiffel kezdeni. Könnyű, illatos, száraz, élénk savtartalmú borokat érdemes erre a feladatkörre kiszemelni. Egy irsai olivért, muscat ottonelt, cserszegi fűszerest. Még jobb, ha száraz pezsgőt. 

Levesekhez nem nagyon illenek borok, de persze ez alól is vannak kivételek. A zöldséges krémlevesek, például, melyek mellett az imént említett, aperitifnek kóstolt borok szinte mindegyike megállja a helyét. 

Más a helyzet a gulyáslevessel, halászlével, csülkös bablevessel. Ezek mellett könnyű, tanninban szegény vörösborokat érdemes próbára tenni. Egy villányi portugieser, szekszárdi kékfrankos vagy kadarka csodákat művelhet. 

Vegetáriánus bor?

Jóllehet a bor természeténél fogva "húskísérő", a vegetáriánusoknak sem kell lemondaniuk az isteni nedűről. Mivel ez esetben alapvetően zöldségek jöhetnek szóba, a spárga, brokkoli, kelbimbó vagy káposzta alapú ételek mellett kézenfekvő választásnak tűnnek a könnyű, illatos száraz fehérborok. Egy Konyári Chardonnay, Légli Sauvignon Blanc, Jásdi Cserszegi Fűszeres, de sorolhatnánk a végtelenségig. 

Amennyiben a vegetáriánus fogásban valamilyen gyümölcs is szerepel, érdemes a kevés természetes maradékcukorral rendelkező, félszáraz fehérborokkal próbálkozni. Ideális választásnak tűnik a muskotályos jellegű 2006-os Muscat Lunel a Degenfeld pincészettől. 

Libamájhoz

A hungarikumnak számító libamáj mellett már-már hagyománynak számít a tokaji aszú. Van ebben igazság is, egy gyümölcsökkel körbevett, grillezett libamáj vagy libamájpástétom valóban fenséges tud lenni a legjobb pincészetek (Szepsy, Disznókő, Degenfeld, Királyudvar, Hétszőlő, Oremus, Patrícius, Homonna) hatputtonyos aszúi mellett.

Ez a harmóniai tökély azonban egyszersmind börtönt is jelent. Próbáljunk ki egy füstölt (grillezett) libamáj mellett egy Légli Landordot vagy egy St. Andrea Pinot Noir-t, és egy csapásra kinyílik a világ. 

Halborok

Szárnyas borok

Ezek a borok nem repülnek, viszont készségesen a mennyországba repítik a különböző szárnyasokat. Borok szempontjából mindenképpen érdemes megkülönböztetni a fehér és barna húsú szárnyasokat. Itt a szín lehet éppen kiindulópont.

Csirke, pulyka esetében jó választásnak bizonyulhatnak az illatos, száraz fehérborok, a tramini, a sárgamuskotály, a muscat ottonel, a sauvignon blanc vagy a zöldveltelini. Különösen, ha ezek mellett a húsok mellett valamilyen formában gyümölcsök vagy esetleg keleti fűszerek tűnnek fel, mint amilyen curry, a gyömbér. 
 

Amennyiben a fehér húsú szárnyas meghatározó fűszere a pirospaprika, bejöhet a képbe a könnyű vörösbor is. Kadarka, kékfrankos, portugieser. A lényeg, hogy inkább a savak legyenek bennük virgoncak, ne a tannin. Az alkoholszintjük se lépje át a 12,5-öt.

A kacsa, liba, gyöngytyúk (a gyöngytyúk húsa sötétpiros) vörösbort kíván. A fűszerezés, köret, sütési mód árnyalhatja a képet. Közepesen testes, lekerekített borok illenek ide, gazdag, de érett tannintartalommal, moderált savakkal, gazdag ízvilággal. Egy aszalt szilvával körbevett (esetleg töltött) liba (kacsa) ideális párja a merlot, legyen az villányi, szekszárdi vagy éppen soproni. 

Milyen bor illik a sertéshúsból készült ételekhez?

Ez is attól függ, milyen az étel fűszerezése, milyen összetevőkből épül fel a mártás. A tapasztalat azt mutatja, hogy amíg a pirospaprika nem jelenik meg az ételben, nyugodt szívvel támaszkodhatunk a fehérborokra. Györgykovács Imre somlói borai például ideális kísérők. 

A sertéspörkölt mellett viszont lehet, hogy nagyobb harmónia valósulhat meg, ha szekszárdi kékfrankost vagy egy-egy jobb pincészet bikavérét választjuk. 

Milyen bort igyunk marhahúsból (borjúból) készült ételekhez?

A válasz egyértelműnek tűnik, persze, hogy vöröset. De azért itt is lehet kivétel. Kóstoltunk mi már konfitált marhapofát Szepsy Úrágya Furminttal, és az összhatás mennyei. Úgyhogy érdemes kísérletezni. 

Vagy itt van a borjú. Szinte minden porcikája a nagy fehérborokat kívánja. 

A marhahús esetében alapszabály, hogy a főzési technikától és a hús állagától függ a választás kimenetele. Főtt, párolt marhahúshoz testes, köves talajokról származó, ásványi anyagokban gazdag fehérek vagy könnyű vörösek dukálnak. A portugieser, kadarka jól bevált borok ilyen esetben. 

Angolosra sütött bélszín-hátszín mellett érett, tanninban gazdag cabernet-k jöhetnek számításba. Innentől az egyéni ízlés választja ki az évjáratot, pincészetet. 

Vadhúsok

A vadhúsok (vaddisznó, szarvas, őz) egyértelműen a hosszan érlelt, testes, nagy vörösborok terepe. Ebben az esetben nehéz mellényúlni. Syrah, cabernet, merlot, sőt egy igazi nagy pinot noir. (A pinot noir egyébként ideális kísérője a báránynak is.)
 A lényeg, hogy a vadak mellett, melyek önmagukban is fenséges és különleges alkalmakra tervezett étkek, "kötelező" hasonló kaliberű, nemes vörösbort fogyasztani. Nincs lehangolóbb annál, ha egy különleges fogás mellett alulmarad a bor. 
 

 Desszerthez desszertbor?

                 
Igenis meg nem is. Fontos, hogy ebben az esetben mindig a bor legyen az édesebb, ne az úgynevezett desszert. De innentől aztán már végképp az egyéni ízlésünkre kell bíznunk magunkat. A portói szinte mindig jó választásnak bizonyul. Egy Graham's Late Bottled Vintage 2001, például. Egy fehér húsú, citrusféléket is tartalmazó sütemény mellett, amennyiben nem a cukor dominál benne, bármelyik illatos tokaji félszáraz vagy kései szüretelésű bor is szóba jöhet. A lehetőségek száma végtelen.

A bor mindig legyen édesebb, mint a desszert!!!